Picual

Picual je středně velký strom s vysokou produktivitou a relativně ranou sklizní. Plod má vyšší podíl oleje v dužnině než mnoho jiných kultivarů, proto je oblíbený u velkých producentů — výlisnost se pohybuje běžně mezi 22 a 27 %. Strom snáší teploty pod bod mrazu lépe než Arbequina nebo Koroneiki, což z něj dělá volbu pro vyšší nadmořské výšky v Sierra Moreně.

Termín sklizně zásadně ovlivňuje výsledný olej. Tzv. cosecha temprana neboli ranná sklizeň probíhá v říjnu, kdy jsou plody zelené nebo na začátku zrání. Výsledný olej má vysoký obsah polyfenolů — u ranné andaluské sklizně hodnoty přesahují 500 až 700 mg/kg, špičkové šarže se pohybují přes 800 mg/kg. Pozdní sklizeň v prosinci nebo lednu přináší jemnější, méně hořký profil s nižším polyfenolovým obsahem, ale vyšším výtěžkem. Kyselost u certifikovaných extra panenských olejů z Picualu se typicky drží pod 0,4 %, u ranné sklizně běžně pod 0,2 %.

Picual je na jazyce výrazný. Zelené aroma připomíná čerstvě posekanou trávu, rajčatový list a někdy i bylinky jako mátu nebo eukalyptus. Hořkost je střední až silná, v závislosti na době sklizně. Co Picual odlišuje od jiných odrůd snad nejvíc, je persistentní pálivost — typické štípání v zadní části hrdla, které v degustační řeči označujeme jako retronasal pungency. Tento efekt způsobuje oleocanthal, polyfenol s farmakologicky popsanými protizánětlivými vlastnostmi.

V gastronomii se Picual hodí tam, kde olej není jen tuk, ale ingredience. Syrový na toastu s česnekem, jako zálivka na čerstvá rajčata, k pečenému jehněčímu nebo k silnějším sýrům jako manchego. Španělská kuchyně ho používá do salmorejo i gazpacha, kde zelená hořkost drží rovnováhu s kyselostí rajčat. Tepelně zpracovaný Picual si díky vyššímu obsahu polyfenolů a nižšímu podílu polynenasycených kyselin udržuje stabilitu lépe než např. Arbequina, takže obstojí i při restování.

Picual má výjimečně vysoký podíl kyseliny olejové — monoenenasycené omega-9 kyseliny — který se pohybuje mezi 75 a 83 % z celkových mastných kyselin. To je srovnatelné nebo vyšší než průměr u Koroneiki či Coratiny. Vysoký obsah olejové kyseliny spolu s vyšší koncentrací polyfenolů prodlužuje trvanlivost oleje a zpomaluje oxidaci. Zatímco olej z Arbequiny je nutné spotřebovat do 12 měsíců, kvalitní ranná Picual vydrží 18 až 24 měsíců bez výrazné degradace profilu.

Ve srovnání s italskou Coratinou, která bývá agresivnější a hořčí, je Picual o něco zelenější a méně svíravá. Oproti Koroneiki, která dominuje řeckým olejům, je Picual tučnější na jazyku a méně ovocná. Arbequina stojí na opačném konci spektra — jemná, máslová, s nízkým polyfenolovým obsahem — a kdo přechází z Arbequiny na Picual, obvykle potřebuje přechodné období, než si na intenzitu zvykne.

Picual není odrůda pro každého hned napoprvé. Je to olej, který vyžaduje určitou chuťovou zkušenost, ale když si k němu najdete cestu, těžko se vrací k neutrálnějším alternativám.