Slovník olivového oleje

EU certifikace zaručující, že olej pochází z oliv pěstovaných bez syntetických pesticidů a hnojiv. Cyklus přechodu: 3 roky.

EU certifikace garantující, že produkt pochází z konkrétní zeměpisné oblasti a používá tradiční metodu výroby. Příklady: Terra di Bari DOP, Kalamata DOP.

Největší a nejprestižnější mezinárodní soutěž olivových olejů. Tři úrovně: Gold, Silver, Bronze. Vítězové se prezentují na etiketě.

Slabší geografická vazba než DOP — alespoň jedna fáze výroby (pěstování, lisování, balení) musí být v dané oblasti.

Silný antioxidant odvozený od oleuropeinu. EU EFSA potvrdilo health claim pro ochranu LDL cholesterolu.

Procentuální obsah volných mastných kyselin. Indikuje čerstvost oliv a kvalitu zpracování. EVOO ≤ 0,8 %, panenský ≤ 2 %, prémiový ≤ 0,3 %.

Polyfenol zodpovědný za "pálivý" pocit v hrdle. Beauchamp et al. (2005) prokázali protizánětlivý efekt podobný ibuprofenu.

Hlavní polyfenol mladých oliv, zodpovědný za hořkou chuť olivového oleje. Vysoké koncentrace v early harvest olejích.

Měří stupeň oxidace olejů. Norma EVOO: ≤ 20 mEq O2/kg. Vysoká hodnota = stárnutí, nesprávné skladování.

Antioxidační sloučeniny v olivovém oleji. EU norma povoluje claim "ochrana lipidů" od 250 mg/kg. Rozsah v EVOO: 100-1000 mg/kg.

Hlavní cultivar Apulie. Velmi intenzivní profil — vysoká hořkost, štiplavost, artičokové tóny. Polyfenoly často 500-1000 mg/kg.

Nejrozšířenější řecká cultivar, dominantní na Krétě a Peloponésu. Profil: intenzivní ovocnost, hořkost, vysoké polyfenoly.

Nejvyšší kategorie olivového oleje dle EU normy. Lisován za studena, kyselost ≤ 0,8 %, žádná chemická úprava, organoleptická kvalita ověřená panelem.

Sklizeň oliv ještě nezralých (zelené, říjen-listopad). Vyšší obsah polyfenolů, intenzivnější chuť, ale nižší výnos = vyšší cena.

Mechanická extrakce oleje při teplotě pod 27°C. Zachovává polyfenoly a vitamín E. Povinné pro EVOO.