Simone

Simone je kultivarem s omezeným geografickým rozšířením, typicky vázaným na specifické mikroklimatické podmínky daného pěstitelského regionu. Na rozdíl od globálně rozšířených odrůd jako Arbequina nebo Picual nemá Simone standardizovaný profil, který by platil napříč kontinenty — výsledný olej se výrazně liší podle nadmořské výšky, půdního složení a ročního průběhu počasí.

Sklizňové okno hraje u Simone velkou roli. Při rané sklizni, kdy jsou plody ještě zelené a podíl olejokyseliny olejové teprve narůstá, výsledný olej obsahuje vyšší koncentraci polyfenolů a vyznačuje se výraznější hořkostí a pikantností. Pozdní sklizeň, kdy plody přechází do fialova až černa, přináší vyšší výtěžnost oleje, ale zároveň nižší obsah antioxidantů a jemnější, méně komplexní chuť. Tento kompromis mezi výtěžností a nutričním profilem řeší každý pěstitel sám — a rozhodnutí se přímo propisuje do sklenky.

Strom Simone je obecně adaptabilní na sušší podmínky, stejně jako většina středomořských olivovníků. Výrazná sezónní variabilita sklizní — tedy střídání let bohatých a slabých — je pro tuto odrůdu typická a ovlivňuje stabilitu profilu oleje rok od roku více, než je tomu u průmyslově šlechtěných kultivarů.

Olej lisovaný z odrůdy Simone se pohybuje v senzorickém spektru, které závisí primárně na čase sklizně a lokalitě. Při standardní zralosti plodů lze očekávat středně intenzivní ovocnost s prvky čerstvě posečené trávy, zeleného jablka nebo artičoku — tedy profil typický pro kultivary sklízené před plnou zralostí.

Hořkost a pálení v hrdle, která je u polyfenolově bohatých olejů žádoucím znakem kvality, bývá u Simone přítomná, ale ne agresivní jako například u odrůdy Coratina, která patří mezi nejtučnější a nejintenzivnější středomořské kultivary. Simone se v tomto ohledu blíží spíše vyváženějším profilům — není to olej, který by dominoval každému sousta, ale ani jemná Arbequina s minimální hořkostí.

V kuchyni se hodí všude tam, kde chcete olivový charakter bez přílišné agresivity. Funguje jako základ salátových dressingů, k pečeným zelenino vým pokrmům, k bílým rybám nebo jako přelévací olej k polévkám. Nevhodné je použití při vysokých teplotách, kde by se aromatické sloučeniny odpařily — olej z čerstvého lisování patří do studeného použití nebo na závěrečné dochucení.

Simone nemá mezinárodní marketingovou podporu, jakou mají například španělská Picual nebo řecká Koroneiki. To má jednu praktickou důsledek: oleje z této odrůdy jsou většinou produktem konkrétního pěstitele nebo malé oblasti, nikoliv industriálního blendingu. Profil každé lahve skutečně odráží podmínky dané sezóny a parcely.

Z nutričního hlediska platí pro Simone stejné principy jako pro jiné kultivary — vysoký obsah polyfenolů (v případě rané sklizně může přesáhnout 500 mg/kg, výjimečně i více) je spojen s vyšší antioxidační aktivitou a přispívá k ochraně oleje před oxidací. Oleje s obsahem polyfenolů nad 250 mg/kg splňují podmínky pro evropské zdravotní tvrzení týkající se ochrany LDL cholesterolu před oxidací (nařízení EU č. 432/2012). Simone z rané sklizně toto prahové číslo při správné výrobě běžně překračuje.

Oproti masově pěstovaným kultivarům tak Simone funguje spíše jako terroirová odrůda — výsledek je neoddělitelný od místa a roku. Kdo hledá konzistenci, sáhne po Picual nebo Arbequině. Kdo chce číst v oleji konkrétní ročník a lokalitu podobně jako u vína, pro toho jsou odrůdy jako Simone zajímavou zastávkou.