Picholine

Původ odrůdy se váže k francouzskému regionu Gard, kde ji historicky pěstovali především pro stolní konzumaci. Jméno pravděpodobně pochází z provensálského slova pro speciální způsob nakládání oliv. Jako olejnářská odrůda se prosazuje pomaleji, ale dnes ji pěstitelé v Languedocu, Hérault a Provence záměrně vybírají pro její adaptabilitu na suché a kamenité půdy.

Strom roste středně vzpřímeně, snáší zimní poklesy teplot lépe než například italská Coratina, a ve vyšších nadmořských výškách Maroka dosahuje slušných výnosů. Sklizňové okno je klíčový parametr. Raná sklizeň v říjnu, kdy jsou plody ještě zelené a olej se teprve tvoří, dává vysoký obsah polyfenolů a výrazné pálení v hrdle. Pozdní sklizeň v listopadu a prosinci, kdy plody fialově zrají, snižuje polyfenoly, ale přidává na plnosti a měkkosti. Výtěžnost oleje není u Picholine nijak rekordní — pohybuje se kolem 15 až 18 procent, což ji staví za výnosnějšími španělskými odrůdami.

Olej z Picholine má typicky středně intenzivní až intenzivní charakter. Nos otevírá čerstvou travou, artičokem a někdy i lehkým tónem zeleného mandlí nebo čerstvého hrášku. Na patře nastupuje zřetelná hořkost — ne agresivní jako u Coratiny, ale přítomná a strukturovaná. Pálení v hrdle je přímé a poměrně dlouhé, u raně sklizených olejů výraznější.

Kyselost se u francouzských a marockých Picholine oliv pohybuje nejčastěji mezi 0,2 a 0,4 procenta kyseliny olejové, u poctivě zpracovaných partií i níže. Polyfenoly u rané sklizně přesahují 400 mg/kg, v dobrých ročnících a s důrazem na rychlé zpracování do 24 hodin od sklizně mohou dosáhnout 500 až 600 mg/kg. Z hlediska zdravotních účinků je to relevantní číslo — EU nařízení 432/2012 povoluje zdravotní tvrzení o přínosu pro oxidační stres krevních lipidů u olejů s obsahem hydroxytyrosoolu a jeho derivátů nad 5 mg na 20 ml oleje.

V gastronomii se Picholine olej hodí tam, kde chceš bylinný tón bez toho, aby přebil ostatní chutě. Funguje na salát z fenyklu a pomerančů, na dochucení hummusu, na studenou zeleninu nebo jako finišovací olej k rybím carpacciím. Marockými kuchaři se tradičně používá v kombinaci s chermoula marinádou — bylinková synergie tam funguje přirozeně.

Picholine nemá jednu pevnou identitu jako třeba řecká Koroneiki nebo španělská Arbequina — a to je paradoxně její zajímavost. Koroneiki dává konzistentní travní a pepřový profil bez ohledu na polohu. Arbequina je čitelně ovocná a jemná napříč regiony. Picholine se naopak hodně přizpůsobuje — francouzská verze bývá elegantnější a bylinnější, marocká má více tekutiny a výraznější pálivost, syrská se blíží jemnějšímu profilu s méně agresivní hořkostí.

Druhou věcí, která ji odlišuje, je zmíněná dvoudomost. Málokterá odrůda funguje zároveň jako uznávaná stolní oliva se specifickým způsobem nakládání i jako základní olejnářská surovina. To pěstitelům dává flexibilitu, ale zároveň to trh trochu komplikuje — spotřebitel nikdy přesně neví, z jaké sklizně a z jakého regionu konkrétní lahev pochází. U Picholine proto víc než u jiných odrůd platí, že etiketa bez informace o datu sklizně a zemi původu říká jen málo.

Nejlevněji aktuální Picholine oleje porovnáš přímo v tabulce nad tímto článkem.